Anticamente, quando nevicava copiosamente, era consuetudine provvedere alla raccolta della neve ed al suo stoccaggio in certi depositi per la successiva produzione del ghiaccio. Già dal Rinascimento, in città nelle cantine di alcuni palazzi nobiliari ed in campagna dentro le masserie, erano presenti piccoli ambienti destinati a “ghiacciaie”. Sino a metà Ottocento, la raccolta e lo stoccaggio della neve entro le caratteristiche “neviere” era l’unico sistema per produrre il ghiaccio, il quale veniva impiegato per raffreddare le bevande delle famiglie più agiate e per la cura di febbri, ascessi e contusioni.

La produzione del ghiaccio aveva inizio in campagna con la raccolta della neve, attività che impiegava decine di braccianti assunti dall’imprenditore tra i contadini della zona. Successivamente, tramite appositi attrezzi in legno detti “paravisi” veniva opportunamente battuta dagli “insaccaneve”, i quali calzavano sopra le scarpe dei sacchi di canapa legati all’altezza delle cosce per evitare durante il lavoro di sporcare il prodotto. Infine, il ghiaccio prodotto dalla compressione della neve veniva costipato all’interno della “neviera”. Quest’ultima, caratterizzata da una struttura quadrangolare in muratura e costruita con conci calcarei appena sbozzati a martelletto, voltata a botte su due metri circa d’altezza, era dotata di un apertura circolare posta sulla volta, dalla quale veniva effettuato il carico dell’impianto. Inoltre vi erano ricavate una o due porticine laterali utilizzate per prelevare il ghiaccio. All’interno profondo circa due metri, l’isolamento era garantito da uno spesso strato di foglie secche, mentre la copertura esterna veniva isolata tramite uno strato di paglia e terriccio. Sul fondo dell’impianto vi era un canale di scolo che permetteva all’acqua di defluire all’esterno e di non compromettere quindi il restante materiale. Tali accorgimenti garantivano la conservazione del ghiaccio per tutto il periodo estivo. Il congelato, tagliato a blocchi avvolti in sacchi di tela, veniva trasportato su carretti o a dorso di mulo durante le ore più fredde della notte, per essere collocato nei depositi delle città più vicine, dai quali venivano fornite le varie botteghe che lo rivendevano a prezzo calmierato.

A Bitonto, una località caratterizzata da un clima invernale molto rigido e dove l’innevamento è più regolare, ricordiamo la neviera della “Murgia del Ceraso” (m 459 s.l.m.), “Murgia Lama Rosa” (m 485 s.l.m.), e “Jazzo Sentinella” (m 491 s.l.m.), dove residuano vari manufatti per lo stoccaggio della neve. Attualmente, nelle campagne del luogo, non molto lontano dalla città, esattamente sulla “via di Sotto”, in contrada “Casalicchio”, sorge la maestosa “neviera dei Cassandra”.

Ricoperta in parte da rovi e costruita interamente in pietra locale, dall’aspetto e dimensione notevoli e con pianta quadrangolare, e pure voltata a botte, “Cassandra” è dotata di un ampia apertura circolare posta sulla copertura, dalla quale veniva effettuato il carico della neve, e di due porticine laterali attualmente tompagnate, dalle quali, tramite l’ausilio di una scala in legno, veniva effettuato lo scarico.

Presumibilmente di età rinascimentale, apparteneva agli inizi del Settecento al “magnifico Gaetano Cassandra”, discendente dell’antica famiglia patrizia originaria di Palo del Colle, trasferitasi a Bitonto durante il XVII secolo, ed arricchitasi con il commercio del ghiaccio. Purtroppo tale famiglia, che levò per arma un cimiero su scudo raffigurante una torre fiancheggiata da due leoni rampanti, si estinse a Bitonto agli inizi del XVIII secolo con la morte di don Marco Cassandra, il suo ultimo discendente, proprietario anche lui di una piccola neviera attualmente scomparsa, situata nelle immediate vicinanze di quella sopra descritta.

Nel tempo lo sviluppo del commercio del ghiaccio divenne talmente importante da far porre l’istituzione di una gabella sulla neve. Infatti, dal 1625 fu applicata un’imposta sulla neve che durò sino al 1870, e dal 1640 venne concesso l’appalto per l’approvvigionamento del ghiaccio ad un unico imprenditore.

Il prezzo del ghiaccio, che non poteva essere superiore a 3 “grana” (unità monetale del Regno delle Due Sicilie) per rotolo (unità di misura del peso, pari a circa 80 kg), era comprensivo della gabella che l’appaltatore doveva versare al comune. A sua volta la gabella era comprensiva di una modesta somma che l’appaltatore versava alla chiesa dedicata alla protettrice della neve. Nel XV secolo, a Bitonto, in contrada “fico del Agrestis”, si trovava una chiesetta intitolata a S. Maria della Neve, di proprietà di Francesco De Ferraris, successivamente passata alla famiglia Alitto, la quale nel 1763, con il consenso dal vescovo, la demolì per costruirvi al suo posto una casa.

Le gare d’appalto per la vendita della neve si bandivano attraverso l’affissione di “manifesti”, e gli appaltatori dovevano sempre essere garantiti, solidalmente, da una persona del posto di indubbia moralità. Tra le condizioni dell’appalto, che poteva durare uno o più anni, si stabiliva che la neve doveva essere fornita solo dagli appaltatori aggiudicatari e venduta dai dettaglianti scelti dal Comune. In caso di mancata fornitura della neve, l’appaltatore era soggetto al pagamento di una multa ed in caso di recidiva anche all’arresto personale.

Da un inedito “Manifesto” ottocentesco rinvenuto fortuitamente dal sottoscritto, fra l’altro emanato sotto il regno di “Ferdinando II Re del Regno delle Due Sicilie”, datato 23 aprile 1841, apprendiamo che il Sindaco del Comune di Bitonto dava conoscenza al pubblico che nella Casa Comunale, il dì 3 del mese di maggio di quell’anno, avrebbe avuto luogo la sezione in grado definitivo per l'appalto della vendita della neve in “privativa” nel medesimo Comune, per la durata di un anno, e che l’incontro si sarebbe aperto nel prezzo di 1 “grano”, per ogni “rotolo”.

Nell’ottocentesco Registro della Commissione Censuaria del Comune di Bitonto, la neviera dei “Cassandra” viene indicata con il nome di “Neviera di Luca Zonno”, probabilmente ultimo appaltatore della neve per la nostra città.

Dai primi anni del Novecento la fornitura di neve è stata soppiantata dalla produzione industriale di ghiaccio, venduto fino a tempi recentissimi, ovvero sino all’avvento del frigorifero, abbandonando all’oblio del tempo le antiche neviere.

La fonte di queste notizie è:

http://www.mondimedievali.net/Finestra/neviera.htm

Nelle foto che seguono scattate dal nostro utente Vincenzo Rosolia, la nivera naturale utilizzata in tempi antichi situata sui monti Alburni sopra Sicignano degli Alburni visibile nell'ultima foto.

Di seguito un video girato nella nivera il 21 novembre 2009